Вреден или полезен глутамат натрия для человека?

О вреде глутамата натрия

Сегодня речь пойдет о ВРЕДЕ глутамата натрия.

Я люблю готовить и своих блюдах использую различные специи, кстати, знания Аюрведы в быту приходятся очень кстати.

Так вот, выбирая на рынках или в магазинах приправы и специи, я с ужасом обнаруживаю, что на прилавках совершенно себе спокойно лежит глутамат натрия..

Честно говоря, у меня даже слов нет от такого негодования. Я постараюсь донести до вас, как важно обходить этот “ингредиент” стороной.

Сегодня содержится она во всё больших и больших продуктах. Несомненно, вред глутамата натрия, словно мина замедленного действия, рано или поздно, сказывается на физическом и умственном состоянии человеческого организма, целенаправленно поражая центральную нервную систему.

Итак, ладно, давайте разбираться

Пищевая добавка Е-621, т.е глутамат натрия – представляет из себя кристаллический порошок белого цвета, который хорошо растворим в воде. Практически без запаха и вкуса. Используется в пищевой промышленности во всем мире.

Был получен в начале прошлого века в Японии, ученым Кикунае Икеда. Именно он доказал, что этот белый кристаллический порошок, усиливает вкус мясных продуктов.

А ещё через сорок лет выяснилось, что Е-621 способен усиливать вкус и запах не только мясных продуктов, но и вообще всех продуктов и блюд.

Но вообще, глутамат натрия, это природное вещество (это натриевая соль глутаминовой кислоты, одна из аминокислот, образующих белок). Такая аминокислота необходима нашему организму для поддержания жизнидеятельности.

И содержится она в рыбе, мясе (пишу и дл мясоедов, но, признаться, через силу), молокое, грибах (не ешьте их), сыре и овощах.

Кроме того, глутамат натрия вырабатывается в нашем организме, а также участвует в метаболизме, работе нервной системы и головного мозга.

Продукты, содержащие синтезируемый глутамат натрия – это супы быстрого приготовления, лапша быстрого приготовления, картофель быстрого приготовления, консервы, гамбургеры, колбасы, сухарики, чипсы, кириешки, майонезы, соусы, полуфабрикаты и многие другие, даже приправы содержат его в своем составе. Современная пищевая промышленность с трудом может обойтись без глутамата натрия, активно маскируя неприятный вкус и запах ПОДПОРЧЕННЫХ продуктов питания, в целях удержания высокого уровня продаж. Представьте себе, глутамат может скрыть затхлость и неприятный вкус разлагающегося мяса, рыбы.

Так чем же вреден глутамат натрия, ведь он, УВЫ, относится к разрешенным пищевым добавкам?

Вред глутамата натрия

Возбуждает клетки головного мозга. Обладает токсическим свойством. Непоправимый, вред глутамата натрия особенно отрицательно сказывается на неокрепшем организме ребенка.

Пристрастие детей к меню фаст-фудов должно насторожить родителей.

Пищевая зависимость и эффект привыкания к вредной еде, приправленной глютаматом натрия, в конечном итоге выльются в неразрешимые проблемы с детским здоровьем.

Вызывает пищевую зависимость. Организму нужна новая доза глютамата натрия, и ему хочется съесть что-нибудь вредное. А еда из натуральных продуктов перестает нравиться.

Вызывает аллергию, астму, заболевания почек, заболевания желудка, такие как гастрит и язва. При употреблении продуктов с глютаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз. Также эта добавка очень влияет на гормональный фон как мужчин, так и женщин, в результате длительного употребления вызывает бесплодие, рак и многие другие страшные заболевания.

Я не буду подробно описывать здесь опыты, проведённые на животных: у них глутамат натрия вызывает ожирение, повреждает клетки и ДНК, разрушает мозг.

О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.

ВНИМАНИЕ!! Глютамат и глутамат это одно и тоже.

Так как глютамат натрия является разрешённой добавкой, производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – я могу только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными, а только наоборот, наносят непоправимый вред здоровью.

К тому же, если бы продукты были приготовлены из свежего, качественного сырья, глютамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные? Подумайте об этом.

Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.

А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

Будьтьте здоровы! Берегите себя и своих близких!

Источник: https://yuliya-kovaleva.ru/o-vrede-glutamata-natriya.html

Так ли вреден глутамат натрия?

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий.

На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата.

Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты.

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило,  изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде.

Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как  «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека.

Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная  организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

Обратите внимание:

Источник: https://peaceforyou.ru/zdorove/tak-li-vreden-glutamat-natriya

Глутамат натрия: польза и вред, в каких продуктах содержится

Давно уже нет секрета в том, что соль глутаминовой кислоты используется пищевой промышленностью для усиления вкусовых ощущений, поскольку, как считалось ранее, эта добавка увеличивает чувствительность рецепторов, находящихся на языке.

Но последние исследования ученых утверждают, что на языке человека присутствуют рецепторы, распознающие этот необычный вкус, присущий глутаминовой кислоте, они были названы L-глутаминовые рецепторы.

Поскольку это совершенно новый вкус,  не похожий на ранее известные: горький, сладкий, кислый и соленый, ученые назвали его – умами.

Впервые глутамат натрия был получен химическим путем в  1907 году, это белый кристаллический порошок, растворимый в воде.  Несколько позднее на него был получен патент, как на пищевой препарат, в наши дни его потребление достигает уже  200 000 тонн в год.

На упаковках продуктов, содержащих усилитель вкуса можно встретить и такие названия: MSG  — Monosodium Glutamate ‒ мононатриевая соль глютаминовой кислоты) или  meattenderizer  — размягчитель мяса.

Чем опасен глутамат натрия для здоровья

Е 621 опасен для здоровья, поскольку обладает токсическими свойствами. Ее избыток оказывает возбуждающее действие на клетки мозга,  которое может привести к необратимым его изменениям,  что особенно  опасно для детей.

Исследования ученых показывают, что данная пищевая добавка способна вызывать пищевую зависимость, вкусовые ощущения нарушаются, нарушается работа вкусовых рецепторов.  Простая еда человеку кажется безвкусной и он уже не может обойтись без добавления в пищу искусственного усилителя вкуса.

Большой вред глутамата натрия наблюдается на развитие плода беременных женщин. Вредные примеси синтетического усилителя вкуса могут нарушить развитие и процесс формирования нервной трубки ребенка.

При чрезмерном употреблении усилителя вкуса у человека могут возникнуть проблемы со здоровьем. Исследования показывают, что частое применение с пищей усилителя вкуса ведет  к увеличению веса.

Могут возникнуть физиологические расстройства работы почек, органов пищеварения, гормональной системы, может спровоцировать заболевание астмой.

Вреден избыток добавки глазам. Опыты на грызунах показали полную потерю зрения у мышей и истончение сетчатки глаза.

Избыток пищевой добавки Е 621 может вызвать аллергические реакции организма, изменение ритма сердечных сокращений, головную боль, тошноту и диарею.

Есть ли польза глутамата натрия для организма

Интересен тот факт, что организм каждого человека в процессе своей жизнедеятельности синтезирует собственную натриевую соль глутаминовой кислоты, которая относится к незаменимым аминокислотам. Многие продукты, употребляемые нами в пищу также содержат натуральный глутомат  натрия, к ним относятся мясо, молоко, сыр пармезан, яйца…

Кроме этого, путем естественных химических реакций он образуется естественным путем в таких продуктах, как сыр рокфор или соевый соус.

Так устроен  человек, что неиспользуемые  организмом вещества откладываются про запас или преобразуются в другие соединения. Такой процесс характерен и для натурального глютамата, а вот избыток  синтетической натриевой соли, поступающей в организм с продуктами питания может нанести ему вред.

Даже родной глютамат натрия и поступающий с продуктами в избытке, тоже вреден, поскольку  может провоцировать некоторые заболевания. Но, оказывается, вкус потребляемой пищи может влиять на работу органов и систем и действовать на них оздоравливающе, читайте: Лечение вкусом.

Для кого полезна добавка

Усилитель вкуса используется в медицине для лечения гастрита с пониженной кислотностью, под его воздействием в кишечнике синтезируется глютатион, который нормализует кислотность желудка и укрепляет иммунитет.

Глутамат натрия или пищевая добавка  Е 621 способствует выработке эндогенного гастрина, что значительно повышает размножение клеток слизистой желудка. А это в свою очередь,  усиливает секреторное выделение желудочного сока, что влияет на моторику кишечника.

Полезен усилитель вкуса и для людей с заболеванием гипертонией, поскольку они ограничены в употреблении соли, а добавка  Е 621 делает  пищу более вкусной.

В медицине на основе глутамината производятся лекарства для лечения заболеваний  центральной нервной системы.

Продукты, содержащие натуральный глутамат натрия

Эта незаменимая аминокислота входит в состав продуктов, которые мы ежедневно включаем в свой рацион питания в связанном и свободном виде. Свободного глутамата больше всего содержится:

• в сыре пармезан – 1200 мг/на 100 г,
• от 23 до 69 мг содержится в разных видах мяса: говядине, свинине, утке, цыпленка.
• В рыбе: треске, форели, макрели  от 9 до 20 мг.
• Из овощей лидерами по содержанию свободного глутомата является зеленый горошек, который в своем составе содержит 20 мл незаменимой кислоты,
• томаты – 140, кукуруза – 130,
• от 18 до 32 мг содержится в луке, моркови, свекле, зеленом перце.

Допустимые нормы содержания в продуктах

Пищевая  добавка Е 621 считается разрешенной в нашей стране и дозволенной нормой для взрослого человека считается 1,5 г на один килограмм веса человеческого тела, для подростков не более 0,5 г, маленьким детям эта добавка противопоказана.

Содержится данная добавка во многих продуктах, особенно в тех, где качество не высокое, а цена привлекательная:  в полуфабрикатах и фасфудах, чипсах и сухариках, сухих приправах и готовых соусах.

Пока продукты питания, содержащие  усилитель вкуса востребованы, производители не откажутся от нее и каждый человек сам выбирает для себя, что вредно и что полезно.

•••☀•••☀•••☀•••

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Источник: https://monamo.ru/chto-kak/chem-opasen-glutamat-natriya

Глутамат натрия или усилитель вкуса: вредный он или нет?

Глутамат натрия – порошкообразное вещество белого цвета, лишенное какого-либо запаха. По мнению некоторых людей, у него «мясной» вкус, хотя на деле у него самого по себе нет никакого вкуса. Но стоит его смешать с каким-либо продуктом питания, как его вкус отчетливо проявляется. Точнее, усиливается вкус того продукта, с которым глутамат был смешан.

Это свойство глутамата натрия широко используется в пищевой промышленности. Сегодня невозможно найти ни одного пищевого продукта, изготовленного фабричным способом, в котором бы не было этого вещества. Это беспокоит многих людей, утверждающих, что глутамат натрия опасен для человека. Давайте попробуем разобраться, насколько это утверждение соответствует действительности.

Можно ли глутамат натрия назвать натуральным веществом?

Изначально это глутамат в чистом виде в природе не встречается, зато в природных условиях можно найти глутаминовую кислоту. Именно она становится источником глутамата натрия. Из нее путем несложных химических процессов получают это вещество.

Собственно, это дает сторонникам его использования повод говорить о природном происхождении глутамата. На самом деле усилитель вкуса E 621 – это полностью искусственный продукт.

Дело в том, что его исходник – глутаминовую кислоту, получают искусственно в условиях лаборатории.

Первоначально для получения кислоты использовали технологию брожения сахарной свеклы, патоки и крахмала. Но сегодня этот процесс признан слишком затратным. Большинство производителей этого продукта перешли на менее затратную технологию с использованием модифицированных на генном уровне бактерий.

При всем вышесказанном нельзя забывать о следующих моментах:

• Глутаминовая кислота необходима человеческому организму для развития. Ее можно найти в составе белков. Там она называется аминокислотой.
• Человеческий организм при необходимости способен сам синтезировать эту кислоту.
• Каждый человек получает глутаминовую кислоту вместе с пищей.

Учитывая все вышесказанное можно сделать вывод, что глутаминовая кислота может рассматриваться в качестве усилителя вкуса только в свободном виде. Во всех остальных случаях она – составляющая часть белка.

Также следует понимать, что в производстве продуктов питания глутаминовая кислота сама по себе не используется. В пищевой промышленности в ходу усилитель вкуса глутамат натрия, также известный как добавка Е621.

При попадании в организм человека эта добавка быстро преобразуется в глутаминовую кислоту. Так почему же столько разговоров вокруг усилителя вкуса Е621?

Глутамат натрия: вреден или нет?

Сколько ни просили ученых доказать вред или безопасность глутамата натрия, однозначного ответа до сих пор нет.

В конце 80-х годов прошлого века экспертный совет по пищевым добавкам при ОНН и Всемирная организация здравоохранения признали усилитель вкуса совершенно безопасным.

Но при этом глутамат натрия не был внесен в список NOAEL , в который заносятся все пищевые добавки, признанные совершенно безопасными для человека.

Согласно отчету FDA из США, глутамат натрия «в целом безопасная добавка». Однако, в 2003 году эта же организация обязала пищевых магнатов ставить на свою продукцию, в которой содержится это вещество, специальные пометки.

Согласитесь, это неоднозначные решения, заставляющие задуматься обычных людей о безопасности усилителя вкуса.

Мифы о вреде и пользе глутамата натрия

Усилитель вкуса Е621 очень быстро оброс различными мифами. Одни из них указывают на пользу этого вещества, другие говорят о вреде. Попробуем обосновать или опровергнуть самые распространенные из них.

Слепота и проблемы с печенью

В народе ходят упорные слухи о том, что переизбыток глутамата натрия в продуктах питания способствует развитию слепоты и болезней печени. В их основе лежат результаты исследований, проведенных экспертным советом по пищевым добавкам при ВОЗ.

В одном из экспериментов грызунам было введено 150 мг глутамата натрия, что вызвало у них сильные конвульсии. Такие же припадки наблюдались у мышей при введении в кровь мышей 2% раствора усилителя вкуса.

А при многократном введении добавки Е621 в мышцы грызунов, у последних разрушалась сетчатка глаза.

Казалось бы, вред усилителя вкуса доказан, но нет: глутамат натрия вводился в дозировках, которые значительно превышают безопасные дозировки, указанные в технических регламентах Таможенного и Европейского союзов. Использование этой добавки в разрешенных дозировках едва ли способно вызывать слепоту или заболевания печени.

Но все же, не следует относиться к этим исследованиям легкомысленно. Дело в том, что все вышеописанные исследования нельзя считать полноценными, ведь исследований длительного воздействия глутамата натрия на людей или животных проводилось.

Синдром китайского ресторана

Ходят слухи, что глутамат натрия может вызывать появление у людей следующих симптомов:

• Головокружение.
• Тошнота.
• Гиперемия кожных покровов.
• Сильная головная боль.

Сходные симптомы появляются у посетителей китайских ресторанов, не рассчитавших своих сил при поедании блюд китайской кухни.

Ученые поспешили опровергнуть эти слухи, заявив о неспецифической симптоматике. Точно такие же симптомы могут проявляться у человека при самых разных патологиях. Никакой связи между этими симптомами и употреблением усилителя вкуса глутамата натрия нет.

Стоит отметить, что ученые не только опровергли слухи на словах, но и предоставили общественности результаты исследований с участием нескольких групп добровольцев. В этих экспериментах вред пищевой добавки не подтвердился.

Переедание и невозможность контролировать массу тела

Многие люди считают, что частое употребление продуктов питания, обильно сдобренных глутаматом натрия, способно вызвать ожирение. Сразу скажем, эта точка зрения была отчасти подтверждена сразу 3-мя независимыми исследованиям. В них ученым удалось доказать, что наличие в продуктах питания глутамата натрия повышает риск набора лишнего веса.

Впрочем, другие исследователи смогли доказать обратное: между использованием усилителя вкуса Е621 и ожирением нет прямой взаимосвязи. Если человек и набирает вес, то только из-за того, что не контролирует свои пищевые привычки. Он просто слишком много ест. Глутамат натрия здесь ни при чем, поскольку он никак не влияет на обмен веществ.

И опять непонятно: вредный или нет усилитель вкуса.

Негативное воздействие на нервную систему

В основе этого мифа лежит тот факт, что усилитель вкуса очень быстро всасывается в кишечнике и с кровотоком разносится по всему телу. Естественно, он достаточно быстро достигает коры головного мозга, где и оседает. По мнению обывателей, это может быть причиной поражения нервной системы.

Весьма убедительная версия, но не для ученых. Последние провели исследования и доказали, что вероятность избыточного накопления в организме избытка глютаминовой кислоты крайне мала, ведь наши тела очень быстро избавляют от ее излишков.

Глутамат натрия – сильный аллерген

Ходят слухи, что продукты с усилителем вкуса противопоказаны аллергикам и людям с бронхиальной астмой. Это утверждение было опровергнуто учеными посредством следующего эксперимента:

• Пациентам с аллергией и астмой давали еду без добавки, но говорили при этом, что она там есть. В результате у многих из испытуемых людей проявлялись признаки приступа астмы или аллергической реакции.
• Пациентам давали пищу с усилителем вкуса, но при этом говорили, что его там нет. В результате ни у одного пациентов не проявлялись признаки приступа астмы или аллергии.

Поэтому глутамат натрия нельзя считать опасным.

В каких продуктах можно найти глутамат натрия?

Можно смело утверждать, что это вещество добавляют в следующие продукты:

• Любые консервированные продукты: мясо, рыба или овощи.
• Любые продукты переработки мяса: колбасы, паштеты, котлеты и т.д.
• Все виды перекусов: чипсы, сухарики, жареный картофель, приправы и пр.
• Готовые салаты, которые сегодня продаются во всех сетевых магазинах.
• Соусы и приправы, изготовленные промышленным способом.

К слову, не следует бояться того, что производитель превысит безопасную концентрацию глутамата натрия в продуктах.

Дело в том, что ему это просто невыгодно, ведь если концентрация этого вещества выше 1% от общей массы продукта, то его вкус не улучшается, а ухудшается.

По этой причине при умеренном употреблении продуктов, изготовленных фабричным способом можно не опасаться за свое здоровье. Но это вовсе не значит, что можно без оглядки давать пищу с усилителем вкуса маленьким детям.

Что говорят ученые об усилителе вкуса?

Начнем с того, что это вещество очень долго бесконтрольно использовалось не только в Азии, но и в Америке.

Начиная с конца 40-х годов прошлого века его можно было встретить на всех прилавках продуктовых магазинов в чистом виде. Глутамат продавали как обычную приправу и это никого не возмущало.

Более того, в СССР было то же самое. Глутамат продавался рядом с паприкой, барбарисом, зирой и другими приправами.

О том, что это вещество может быть вредным заговорили в 60-х годах. Сильную волну страхов спровоцировала статья американского лекаря Роберта Хо Ман Квока. В своей работе он «синдроме китайского ресторана».

Дескать у него после еды в таких забегаловках немеет шея, появляется тошнота и головная бол и якобы виноват в этом глутамат натрия. На эту статью откликнулось множество людей.

И симптомы, которые свидетельствуют об обычном переедании объединили в синдром.

Масла в огонь подлили исследования японца Хироси Огуро на мышах. О нем мы рассказывали выше. После этих исследований даже известные ученые внезапно заговорили о том, что глутамат – это опасный химический продукт.

При этом они скромно закрыли глаза на то, что опасная концентрация усилителя вкуса в 4 раза превышала смертельную концентрацию соли. Мыши гибнут, если дать им соль в дозировке 3 г на кг веса.

Глутамат же давали в дозировке 18 г на кг веса.

Несмотря на то что невозможно себе представить себе дозировку глутамата, при которой он станет опасным, европейские законодатели перестраховались и установили стандарт – 10 г на кг продукта.

Заключение

Нет никаких доказательств того, что глутамат натрия – опасный продукт. Также не доказано, что это вещество полезно для организма. Как же быть? На этот вопрос каждый человек отвечает себе сам.

Никто не принуждает употреблять в пищу продукты с усилителем вкуса.

Можно готовить пищу самостоятельно и быть уверенным в том, что в ней нет никаких вредных веществ, а можно довериться пищевым магнатам и наслаждаться вкусом продуктов.

Источник: https://mama.guru/detskie-zabolevaniya-i-medikamenty/medikamenty/glutamat-natriya-vreden-ili-net.html

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.

Мы попытались разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.

Происхождение глутамата натрия

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».

В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.

Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.

Почему эта добавка делает еду такой вкусной?

В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, — так называемый «умами».

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными — это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.

Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.

Синдром китайского ресторана

С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.

Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение.

Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий.

Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.

Воздействие на организм

И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.

Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.

Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.

И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека.

Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест.

Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.

Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.

Источник

Источник: https://sovetchiki.org/1428846211640331240/5-faktov-o-glutamate-natriya-kotorye-stoit-znat-kazhdomu/

Глутамат натрия: вред и польза

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты, она же пищевая добавка Е621, она же MSG или Monosodium Glutamate, она же  усилитель вкуса – вещество, активно используемое пищевой промышленностью для усиления вкусовой привлекательности выпускаемой продукции. Аналогичными свойствами обладают, но менее известны следующие пищевые добавки: глутаминовая кислота Е620, глутамат калия Е622, глутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624 и глутамат магния Е625. Насколько вредны или полезны данные пищевые добавки?

Польза натуральной глутаминовой кислоты

Впервые глутамат натрия был получен японским химиком Кикунаэ Икэда в 1908 году из водоросли комбу, которую японцы добавляют в рацион, чтобы как-то разнообразить однообразную рисовую диету. Полученное вещество получило название «адзи-но-мото» — «душа вкуса», и как оказалось, придавало пище «мясной» вкус.

Кикунаэ Икэда запатентовал свое открытие и наладил промышленное производство пищевой добавки. Новый вкус получил название умами. В настоящее время он считается «пятым» вкусом, наряду с соленым, горьким, кислым и сладким.

Рецепторы, воспринимающие вкус умами, расположены по всей поверхности языка, они усиливают восприятие вкуса продукта.

В природе вкус умами – это вкус свободной глутаминовой кислоты (глутамата), его имеют все продукты питания с выраженным, насыщенным вкусом, многие из них употребляются в качестве гастрономических деликатесов или естественных вкусовых стимуляторов.

Количество допустимого употребления свободного глутамата не нормируется и зависит от пищевых традиций людей и региона проживания. В странах Юго-Восточной Азии это количество составляет 2-3 г.в сутки, в то время как в Западной Европе и США – 0,3-0,4 гсут.

Свободный глутамат, на который реагируют рецепторы умами, улучшает выработку эндогенного гастрина – вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка. Гастрин стимулирует выделение желудочного сока и секретов поджелудочной железы, он вызывает сокращение мышц желудка, т.е. в целом способствует пищеварению.

Итак, в обычном питании содержится небольшое количество свободного глутамата.

Мы постоянно потребляем его с пищей, его природное предназначение сигнализировать о наличии белка, стимулировать пищеварение и обеспечивать разнообразные пищевые ощущения, чтобы еда приносила удовольствие.

Через пищевое удовольствие природа показывает нам, что данная еда – необходимость, вкусно – значит, полезно. Все бы ничего, но человек создал для себя искусственную среду и начал употреблять искусственные вещества для достижения часто неблаговидных целей.

Натуральный и искусственный глутамат натрия.

Пищевая добавка Е 621 глутамат натрия в природных продуктах не встречается. Она вырабатывается  пищевой промышленностью несколькими путями:

1. получение из пищевого сырья: переработка креветок, внутренностей рыб, а также водорослей
2. Гидролиз глутамата из клейковины, полученной из солода и свекольной мелассы
3. Выработка бактериями Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. Таким образом получают до 60% глутамата натрия.

Считается, что различия в биологических эффектах между соединениями, выработанными разными технологическими путями, нет. В желудке глутамат натрия  разваливается на свободную глутаминовую кислоту и ион Натрия, который обычно мы получаем из поваренной соли (NaCl, хлорид натрия).

Всасывание и переваривание  глутаминовой кислоты, освобожденной из пищевой добавки, не отличается от путей метаболизма глутаминовой кислоты, которую содержат природные пищевые продукты. Так гласит официальная наука.

 Разница как между водой из горного родника и водой из дистиллятора: употребляя воду из дистиллятора, вы, конечно, утолите жажду, но здоровье и долголетие не получите.

Опасен ли глутамат натрия для здоровья?

Исследования, насколько глутамат натрия может быть опасным для здоровья человека, проводились, начиная с 1970 г. В 1987 году согласно отчетам Объединенного комитета экспертов ФАОВОЗ был установлен норматив: «допустимая суточная доза – не устанавливается».

Такой норматив устанавливается для веществ с низкой токсичностью (ядовитостью), потребление которых с пищей во много раз превышает возможное потребление в качестве пищевой добавки.

С 1973 до 1987 года допустимая суточная доза была установлена на уровне до 120 мг (в пересчете на глутаминовую кислоту) на 1 кг. массы тела человека, т.е считалось безопасным употребление 7,2 г. для человека, массой 60 кг. Смертельным считается доза  16,6 гкг. массы тела, т.е.

человек, массой 60 кг. может отравиться насмерть если одномоментно съест 1 кг. вещества, что маловероятно.

По данным экспериментов на крысах, глутамат натрия и калия не оказывал мутагенного эффекта.

При употреблении данных соединений с пищей, они не проникали через плаценту, и повышения их концентрации в организме плода не наблюдалось, также они не проникали в грудное молоко.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в пище, не проникает в мозг, ее концентрация в головном мозгу незначительно увеличивается при превышении концентрации в крови в 20 раз.

По данным объединенного Комитета экспертов ФАОВОЗ по пищевым добавкам внутримышечное введение глутаминовой кислоты мышам в дозе 150 мгмг вызывало у животных конвульсии, нарушения в поведение. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к судорогам.

Внутримышечное введение мышатам и крысятам в дозе 3,2 гкг массы тела вызывало нарушения в сетчатке глаза, которые становились необратимыми после 10-11 дней введения препарата, т.е. животные слепли.

Было выявлено, что воздействие глутамата на сетчатку глаза, а также на мозг было более выражено у молодых животных по сравнению со взрослыми особями. При введении глутамата в дозе 2,25 гкг никаких патологических изменений обнаружено не было.

Употребление человеком глутамата в дозе свыше 30 мгкг. массы тела (1800 мг. для человека массой 60 кг.) приводит к ощущению тошноты. Потребление высоких доз глутамата  может сопровождаться головокружением, покраснением лица, онемением мышц вокруг рта, их покалыванием.

Есть данные, что употребление глутамата в высоких дозах может вызвать ожирение, а также повышение содержание холестерина в крови. Появление бронхоспазмов у астматиков под влиянием глутамата натрия не подтвердилось.

В Российской Федерации и Европейском Союзе разрешается использовать глутаминовую кислоту и ее соли в количестве 10 г. на 1 кг.

пищевого продукта, за исключением приправ и пряностей, в которых использование данных пищевых добавок не регламентируется.

Оптимальная концентрация глутамата натрия в блюде – 0,2 — 0,8%, при превышении производитель не только несет финансовые расходы (что тоже немаловажно), но  вкус продукта становится неприятным, что является для нас гарантией того, что промышленник не станет сыпать глутамат натрия щедрой рукой. Не станет.

Источник: https://zaryad-zhizni.ru/glutamat-natriya-vred-i-polza/

Глутамат натрия: что это такое, вред и польза

Вкусно поесть любит каждый. Это самая простая радость в нашей жизни. Мы привыкли доверять своим рецепторам, поэтому зачастую приравниваем вкусное к полезному. Но так ли это? Купить натуральные и свежие продукты из года в год становится сложнее. Это немудрено, ведь основной целью производителей является получение прибыли, а для этого все средства хороши.

В настоящее время продукция многих товаропроизводителей совершенствуется в лабораторных условиях. Существуют вещества, способные даже самое некачественное сырье сделать аппетитным и привлекательным. Так, многие товары на прилавках магазинов содержат глутамат натрия. Вреден или нет этот ингредиент до настоящего времени мало кто задумывался. Давайте разберемся.

Всем известны четыре «базовых» вкуса. Соленое, горькое, сладкое и кислое человек научился распознавать в процессе эволюции. Так, яд растений чаще всего имеет горький вкус, а глюкоза (основной источник энергии в организме), содержащаяся в спелых овощах и фруктах, сладкая. Кислый вкус, вероятно, также эволюционировал как индикатор спелости, а точнее незрелости плодов.

Знали они и о полезности соленых продуктов, поскольку при отсутствии их в рационе возникали мышечные спазмы, тошнота, слабость. Сейчас же всем известно, что все физиологические процессы в организме напрямую зависят от соотношения в нем количества жидкости (воды) и электролитов (солей). Иными словами, необходимые для здоровья продукты нравятся человеку, а опасные – нет.

Фактически умами представляет собой вкус белковых веществ. Его родиной является Япония. Дословного перевода нет ни на один другой язык. Условно его можно описать как аппетитный, мясной. Первым выявил особенный вкус профессор Токийского университета и химик Кикунаэ Икэда.

Поедая одно из национальных блюд – комбу даси (бульон из одноименных ламинариевых водорослей), он решил, что его вкус не похож на сочетание известного квартета, отметив также, что такими вкусовыми качествами обладают многие японские блюда, в процессе приготовления которых используется эта водоросль, и еще соевый соус, сыр, мясо, томаты и некоторые другие продукты.

Будучи очень любопытным Кикунаэ Икэда постарался найти причину необычного вкуса в своей лаборатории. Путем проведения различных химических опытов в 1907 году был выведен глутамат (глютаминат) натрия или monosodium glutamate (MSG). На сегодняшний день вещество является популярной пищевой добавкой Е621, которую также называют усилителем вкуса и аромата.

По своей сути глутамат натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты, родственного человеческому организму вещества.

 Эта кислота составляет 25% от всех аминокислот, принимает участие в азотистом обмене, является нейромедиатором, играет важную роль в удалении из организма аммиака.

После того как в начале XX века добавка Е621 была синтезирована из водорослей технология ее получения несколько раз изменялась.

Дабы осуществлять производство в промышленных масштабах глютаминат стали добывать из клейковины пшеницы, поскольку это сырье имело высокое содержание L-глутамина (форма, которая принимает участие в биологических и химических процессах в организме в отличие от D-глутамина).

Для разрушения пептидных связей растительные белки смешивали с соляной кислотой. Затем в качестве источника белка стали использовать обезжиренные соевые хлопья.

Но метод получения конечного продукта был слишком трудоемким, а спрос на вещество возрастал.

Для того чтобы удовлетворить спрос, при этом гарантировать реализацию побочных продуктов и исключить проблемы загрязнения окружающей среды предприимчивые ученые стали искать другие более продуктивные способы производства.

С 20-х годов до средины ХХ века потребность в сырье удовлетворялась за счет побочного продукта сахарного производства – мелассы (черной или кормовой патоки).

В 50-х годах глутамат натрия стали получать посредством прямого химического синтеза. Но вскоре стал известен способ его получения путем прямого брожения, который стали использовать все производители.

В настоящее время в промышленном производстве используется метод бактериального брожения. Бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают в природный L-изомер углеводы, выделяя из них до 60% глютамината.

Следовательно, искусственный monosodium glutamate от натурального ничем не отличаются. Еще более неуместны подобные споры по той причине, что его получение хотя и происходит в искусственно созданных для этого условиях, но из природного сырья.

А совсем абсурдными их делает то, что в составе множества натуральных продуктов есть глютаминат в свободной и связанной форме, и мы их постоянно едим.

Если продукты и так содержат monosodium glutamate, то зачем его в них добавлять? Дело в том, что свободная форма этого вещества оказывает влияние на то, как человек воспринимает вкус.

Например, некоторые овощи мы с удовольствием едим в сыром виде, ведь в них много глутамата именно в этой форме, а в мясе он переходит из одного состояние в другое во время термической обработки, поэтому его люди употребляют в основном жареным или вареным.

 Добавка имеет свойство улучшать вкусовые характеристики соленых и мясных белковых продуктов, делая вкус более насыщенным, поэтому Е621 есть в составе большинства произведенных промышленных способом продуктов (к примеру, готовые приправы, всевозможные снеки, мясные полуфабрикаты, сыры, колбасы и пр.).

Но если все это делается только для того, чтобы человек получил удовольствие от еды, то в чем подвох? Дело в том, что глютаминат способен замаскировать некачественное сырье, сделав его вполне съедобным, что вполне в интересах производителя.

Кроме того, продукты, сдобренные этой добавкой, здорово разжигают аппетит, поэтому хочется съесть их побольше. Первая опасность при этом кроется в том, что некачественная продукция не несет пользы для организма, а вторая в, как правило, высокой калорийности такой пищи.

При значительном ее потреблении есть вероятность набора веса.

Но соли глутаминовой кислоты на человеческий организм могут оказывать и полезное влияние.

В результате улучшается пищеварение. Также глутамат участвует в выработке глютатиона – вещества, отвечающего за инфекционную устойчивость организма.

Из-за более низкого содержания натрия, чем в поваренной соли, Е621 рекомендуют при необходимости соблюдения низкосолевых диет (повышенная отечность, гипертония и различные сердечно-сосудистые болезни) в качестве ее заменителя, что позволяет сделать пресные блюда гастрономически полноценными.

Поскольку в организме глютаминат распадается на натрий и глутаминовую кислоту, которая является мощным нейромедиатором, то его используют для лечения некоторых заболеваний нервной системы. Ранее упоминалось о роли кислоты в удалении из организма аммиака, избыток которого способствует торможению мозговых функций.

Большая часть медийных страшилок с участием глутамата натрия всего лишь мифы. Развенчаем наиболее популярные из них:

• Е621 вызывает привыкание. Действительно, блюда с глутаматом имеют яркий и насыщенный вкус, после них обычная пища кажется пресной и безвкусной, так как чувствительность вкусовых рецепторов притупляется. Но эти чувствительные к вкусу клетки живут всего 10 дней, а затем заменяются новыми. Поэтому, прекратив потребление глутаматовой пищи, восстановление естественного восприятия вкуса не заставит себя долго ждать.
• Глутамат содержит натрий, передозировка которого провоцирует повышение давления, нарушение работы сердца и почек, при этом из организма активно выводится кальций. Но в разумных дозах добавка Е621 вполне безопасна. Так, организм погибает, если на килограмм живого веса приходится 16,6 граммов глютамината. В то же время смертельная доза поваренной соли составляет 3 грамма на килограмм веса. Учитывая, что на 100 грамм продукта приходится несколько сотых грамма добавки, то получить передозировку этим веществом реально разве что в лабораторных условиях, ведь есть его ложками никто не станет.
• Добавка Е621 провоцирует развитие аллергических реакций. Для того чтобы быть аллергеном вещество должно быть полностью чужеродно для организма. Но поскольку глутаминовая кислота есть в любом живом существе, то глютаминат таковым назвать точно нельзя. На него не может быть аллергии, как ее не бывает на воду или глюкозу.
• Глютаминат способен вызвать повреждение мозга. Этому веществу вменяют развитие множества заболеваний (мигрени, аутизм, Альцгеймер и пр.), однако при соблюдении норм потребления оно почти полностью разрушается в кишечнике, а в кровь проникает ничтожно малая толика. Кроме того, оно не способно преодолеть гематоэнцефалический барьер, поэтому и повредить нейроны не может.
• Глутамат натрия вредит печени. Продукты, которые бы не наносили вред этому органу найти довольно сложно. Любые жирные, копченые, соленые блюда, сладости, алкоголь разрушают ее клетки. А глутамат добавляют как раз в такие продукты, поэтому сложно сказать, что вредит печени больше.

Существует еще расхожее мнение, что глютаминат натрия провоцирует ожирение, но можно утверждать лишь о наличии косвенной его причастности к данной проблеме. Ранее упоминалась способность Е621 возбуждать аппетит, что приводит к повышенной вероятности переедания.

Учитывая сказанное, можно утверждать, что эта добавка вполне безопасна, но проявлять небрежность к пищевой безопасности вообще не следует, ведь никогда не знаешь, что использует недобросовестный производитель для получения выгоды и как это отразится на здоровье покупателей.

Источник: https://azdorovia.ru/glutamat-natriya.html